Ingredientes:
2 a 3 colheres (sopa) de azeite
2 dentes de alho picados
5 tomates sem pele e sem semente e rasgados nas mãos
Sal e folhas de manjericão a gosto
1 colher (sopa) de amido de milho (se necessário)
2 a 3 colheres (sopa) de azeite
Meia cebola picada
Um quarto de maço de folhas de espinafre picado
Sal e pimenta do reino a gosto
200g de ricota
2 colheres (sopa) de azeite
2 ovos
2 colheres (sopa) de queijo parmesão ralado
2 berinjelas cortadas em fatias finas e temperadas com sal
Farinha de trigo para empanar
Fio de azeite
Meio pimentão grande de cada cor (sem sementes e sem o miolo) em tiras e dourados no azeite
Modo de preparo:
recheio
2 - Numa outra frigideira com 2 a 3 colheres (sopa) de azeite refogue a cebola picada. Junte folhas do maço de espinafre picado e deixe no fogo até as folhas murcharem (+/- 3 minutos). Tempere com sal e pimenta-do-reino e misture com 200g de ricota. Reserve.
Canelone de berinjela:
3 - Numa tigela misture bem o azeite com os ovos e o queijo parmesão ralado. Reserve.
Pegue as fatias as berinjelas e escorra bem. Passe cada fatia na farinha de trigo, dos dois lados e depois na mistura de ovos (reservada acima).
4 - Numa frigideira quente com 1 fio de azeite coloque as fatias de berinjelas e doure bem dos dois lados. Faça isso com todas as fatias.
Montagem:
5 - Pegue cada fatia de berinjela dourada e coloque uma generosa porção do recheio de ricota na ponta mais larga da fatia. Depois enrole dando o formato de canelone. Vá colocando os canelones numa assadeira, regue um pouco de azeite e leve ao forno pré-aquecido a 200 graus por 5 minutos.
6 - No prato coloque uma generosa porção de molho de tomates, por cima um pouco das tiras de pimentões coloridos e disponha os canelones de berinjela no centro do prato.
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